Käse aus Georgien
Georgien ist die Heimat des Käse.
Ana Mikadze-Chikvaidze, Käseforscherin
Die Tradition der Käseherstellung in Georgien gehört zu den ältesten der Welt. Jede Region hat ihren eigenen Käse mit einem einzigartigen Geschmack und eigener Textur.
In den Jahren der sowjetischen Planwirtschaft wurde die Käseproduktion in Georgien auf nur vier Käsesorten reduziert und die aufwändigen handwerklichen Käseherstellungen unterdrückt, wodurch das Wissen fast verloren gegangen ist.
Die Ethnologin Ana Mikadze-Chikvaidze vertritt die These, dass in Georgien bereits vor 8.000 Jahren Käse produziert worden ist, nach einem Verfahren, wie es noch heute praktiziert wird. Damit wären die Georgier das älteste Käse produzierende Volk.
Nirgendwo wird soviel Käse gegessen wie in Georgien. Die Georgier essen Käse zu jeder Mahlzeit: zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.
Ana Mikadze-Chikvaidze
Offizell sind inzwischen 14 Käsesorten in Georgien registriert, inoffiziell sind es 60 Sorten und mehr.
Die bekanntesten georgischen Käsesorten sind:
- Kartuli - Tbilissi, Zentralgeorgien, Ostgeorgien
- Imeruli - Westgeorgien
- Sulguni - Samegrelo und Swanetien (Nordwestlicher Kaukasus)
- Guda - Ostgeorgien, Tuschetien (Bergregion im östlichen Kaukasus)
weitere weniger bekannte Sorten sind:
- Tenili - Messchetien (Hochland in Südgeorgien)
- Tschetschili - Messchetien (Hochland in Südgeorgien), Atscharien (Bergregion in Südwestgeorgien
- Kalti - Chewsuretien (Bergregion im östlichen Kaukasus)
- Kobi - Chewi (Bergregion im östlichen Kaukasus)
- Dambalchatscho - Chewi (Bergregion im östlichen Kaukasus)
- Nartschwi - Oberswanetien (Bergregion im nordwestlichen Kaukasus)
Die georgischen Käsesorten
Die bekanntesten Käsesorten aus Georgien
Kartuli - der Klassiker
Säuerlich und etwas porös
Kartuli oder Supris Kweli (Supra = Tisch od. Tafel) ist ein Rohmilchkäse, der traditionell in Mittel- und Ostgeorgien sowohl im Flachland als auch in den Bergsiedlungen eine lange Tradition hat.
Im Flachland wird der Käse meist zum sofortigen Verzehr produziert, dann ist er salzarm und von mildem Aroma.
Um ihn haltbar zu machen, wird er in Salzlake gelegt, wodurch er mit zunehmendem Alter entsprechend salziger wird.
In den Bergen reift der Käse in speziellen Ledersäcken (sogen. "Guda") und bleibt dadurch länger haltbar.
Frisch und ungesalzen ist er halbweich und zäh (ein wenig quietschend). Wenn er reift, entwickelt er eine leicht körnige Textur und einen säuerlichen Geschmack.
Supris Kweli ist auf jedem georgischen Tisch (Supra) als klassische Vorspeise oder Beilage zu finden.
Aufgrund seines hohen Salzgehalts eignet er sich perfekt als Begleiter georgischer Weiß- und Rotweine, besonders der tanninreichen Amphorenweine.
Man kann ihn in jedem Supermarkt und oft auch am Straßenrand kaufen.
Im großen Stil produzierter Supris Käse ist auch unter dem Namen "Karkhnuli" ("Fabrik" Käse) bekannt. Dieser ist jedoch meist von minderwertiger Qualität und wird eher zum Backen und Kochen verwendet.
Imeruli - der Leichte
Mild und säuerlich
Imeruli Käse bzw. Sasano Imeruli (engl. Sazano, georg. საზანო) ist ein milderer, glatterer Käse als der Supris Kweli und stammt aus der westgeorgischen Region Imeretien.
Imeruli Käse ist ein unverzichtbarer Bestandteil auf jeder traditionellen georgischen Tafel (Supra). Ebenso wie der Supris ist auch der Imeruli ein nicht erhitzter Käse aus Kuhmilch.
Rezepte mit Imureli Käse sind in Georgien weit verbreitet. Das berühmte mit Käse gefüllte Brot namens Chatschapuri wird hauptsächlich mit Imeruli Käse zubereitet. Die vegetarische Version der Chinkali - ein weiteres bekanntes Gericht - wird ebenfalls mit einer Mischung aus Quark und Imeruli Käse zubereitet.
Sulguni - der Sanfte
Mild und von glatter Struktur
Sulguni Käse - ein weiterer bekannter Käse in Georgien - ist ein glatter sahniger Käse aus Kuh- oder Büffelmilch.
Ursprünglich aus der Region Samegrelo im Westen Georgiens, hat Sulguni einen mäßig salzigen Geschmack und eine elastische Konsistenz.
Es ähnelt etwas dem Mozzarella, erfordert jedoch andere Lagerungstechniken. Seine charakteristische geschichtete Struktur erhält er durch Rühren und Kneten.
Sulguni wird immer aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt, indem frischer, salzfreier Käse in heißem Wasser oder Milch verarbeitet wird. Frischer Sulguni ist salzarm und zergeht auf der Zunge.
Eine Variante ist Geräucherter Sulguni, er ist leicht zu erkennen an seiner braune Farbe und hat einen rauchigen Duft und intensiv salzigen Geschmack.
Sulguni ist ein beliebter Tischkäse, ideal zu Gerichten aus Maismehl - einer hellen westgeorgischen Maissorte - Mtschadi, so heißen die traditionell zubereiteten Maisbratlinge oder in megrelischen Gerichten wie Elardschi oder Rhomi - einem mit Maismehl zubereiteten Brei - geschmolzen werden.
Das megrelische Chachapuri Rezept verwendet Sulguni Käse für die Füllung und als Belag.
Guda - der Kräftige
Scharf-würzig und von brüchiger Struktur
I have obsessed over this cheese for years, it has become a kind of holy grail for me, representing the historical roots of milk preservation as an outgrowth of mobile pastoralism.
Trevor Warmedahl "The Milk Trekker", August 2022
Tuschuri Guda ist ein gelblich-grauer poröser Schafskäse mit einem scharf-würzigen Aroma.
Hergestellt in der abgelegenen Bergregion Tuschetien, trägt der Guda seinen Namen von dem Schafsledersack, in dem der Rohmilchkäse traditionell reift. Die Haut wird umgedreht, so dass die Wolle direkt mit dem reifenden Käse in Kontakt steht.
Archäologische Beweise deuten darauf hin, dass diese Methode der Käseproduktion bereits vor 6.000 Jahren in Georgien existierte.
Sein spezielles reichhaltiges Aroma erhält der Tuschuri Guda von der besonderen Schafsrasse - den Tuscheti Schafen - die seit fast 1.000 Jahren kontinuierlich auf den saftigen Bergwiesen im östlichen Großen Kaukasus gezüchtet und beweidet werden.
Der Milchforscher Trevor Warmedahl bezeichnet den Tuschuri Guda als seinen "heiligen Gral", da er wie kein anderer die historischen Wurzeln der Milcherhaltung als Ergebnis der nomadischen Viehzucht repräsentiert.
Dieser Tuscheti Käse ist Milcherhaltung in ihrer Essenz. Er steht im Gegensatz zu Lebensmitteln als Produkt eines globalisierten Lebensmittelsystems, das behauptet, gutes Essen komme durch Desinfektionsmittel, Edelstahl und Menschen in Haarnetzen und Latexhandschuhen. Er steht im Gegensatz zu einer Fixierung auf Sterilität und industrielle Methoden der autoritären Kontrolle über die Mikroben in Lebensmitteln.
Dieser Käse ist ein Protest gegen eine Welt, die sich selbst krank gemacht und geschwächt hat, indem sie versucht hat, die mikrobielle Vielfalt aus unseren Körpern zu entfernen. In einer Welt von Lebensmitteln, denen das Leben ausgetrieben wurde, die niemals von menschlichen Händen berührt wurden, finde ich den Tushuri Guda eine erfrischende Erinnerung an andere Herangehensweisen im Umgang mit Mikroben.
Trevor Warmedahl "The Milk Trekker", August 2022
Tenili - der Heilige
Zu Fäden gezogen und in Sahne getränkt
Die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.
Geokulinarium
Tenili ist ein zu langen Fäden gezogener Käse aus Kuh- oder Schafsmilch der Region Messchetien.
Es handelt sich um einen durch Wärme verarbeiteten Käse, der in einem aufwendigen Arbeitsprozess in lange, dünne Fäden gezogen wird.
Die Käsefäden werden dann mit Sahne vermischt in Tontöpfen kühl gestellt, wo sie bis zu einem Jahr weiter reifen.
Die historische Region Messchetien (heute Samzche-Dschawachetien) ist bekannt für ihre unterirdischen Erdhäuser, deren Räumlichkeiten die ideale Temperatur zur Lagerung von Tenili Käse haben.
Tenili Käse wird auch heiliger Käse genannt und nur zu besonderen Anlässen wie Neujahr, Hochzeit oder dem Besuch eines geehrten Gastes serviert.
Tschetschili - der Zöpfchenkäse
Geflochtene Schnüre
Tschetschili Käse ist ein im Hochland des Kleinen Kaukasus beheimateter, fettarmer Käse aus Kuhmilch, der zu dicken Zöpfen geflochten wird. Aufgrund seiner trockenen Struktur lässt er sich lange aufbewahren. Er eignet er sich als Fingerfood und ist ein beliebter Snack zu Bier und Tschatscha (Georgischer Traubenschnaps).
Kalti - der Trockene
Geknetet und handgeformter Hartkäse
Kalti Käse ist ein zu kegelförmigen Kugeln geformter, fester Käse aus Kuh oder Schafsmilch. Die Molke wird über Holzfeuer erhitzt und die Sahnereste gesammelt und ausgepresst. Die Käsemasse wird dann mit Salz in mehreren Prozessen verknetet und in Schafshaut über einen langen Zeitraum gelagert. Es gibt ihn in feuchter (Sveli Kalti) und trockener Variante (Khmeli Kalti).
Das mehrmalige Kneten ist ein wichtiger Bestandteil der Produktion. Es heißt, der Kalti Käsemeister muss ein freundliches Wesen haben, damit Hände und Augen dem Käse seine guten Eigenschaften übergeben.
Traditionell wurde Kalti Käse als Nahrung für Jäger, Hirten und Krieger verwendet, da er neben seinem hohen Kaloriengehalt auch lange haltbar ist und antiseptisch wirkt.
Kalti Käse passt gut zu tanninreichem Wein und ist wegen seines hohen Salzgehalts auch eine beliebte Beilage zu Bier.
Kobi - der Großporige
Aromatischer Bergkäse
Kobi Käse ist ein in Ostgeorgien beliebter, großporiger Käse aus Kuh- und Schafsmilch und stammt aus dem Bergdorf Kobi im Trusso Tal, bekannt für seine Kalk- und Säurehaltigen Quellen.
Die Reifezeit beträgt mind. 2 Monate. Wegen seines aromatischen, leicht scharfen Geschmacks ist der Kobi ein beliebter Käse an der georgischen Tafel.
Die im Ostkaukasus typischen Teiggerichte Chabiskina (Hefeteig mit Kartoffel-Käsefüllung), Pchlowana (Hefeteig mit Gemüse-Käsefüllung) sowie die mit Käse gefüllte Chinkali verwenden bevorzugt Kobi Käse.
Weitere Milchprodukte
Matsoni
Während in Westeuropa Joghurt erst im 20. Jahrhundert Einzug hielt, war im gesamten Kaukasusraum Matsoni bereits im Mittelalter verbreitet. Im Nachbarland Armenien ist es unter dem Namen Matsun bekannt. Erste schriftliche Erwähnungen gibt es aus dem 11. Jahrhundert, es ist jedoch anzunehmen, dass seine Zubereitungstradition seit der Antike besteht.
Der Legende nach, wurde das Rezept zur Herstellung von Matsoni jahrhundertelang geheim gehalten, 2020 erhielt Matsoni den Status eines Kulturerbes.
Inzwischen wird Matsoni auch industriell hergestellt, doch fast alle Bauern, die in den Dörfern Nutztiere halten, produzieren auch eigenes Matsoni.
Noch heute gibt es in jeder Stadt Matsoniverkäufer aus benachbarten Dörfern, die selbstgemachtes Matsoni im Glas anbieten. Eine besondere Delikatesse ist Büffel Matsoni in Tonkrügen.
Nadughi
Nadughi ist ein cremiger Quark, der aus Molke gewonnen wird. Am Ende der Käseproduktion wird die frische Molke stehen gelassen bis sie abgekühlt ist. Anschließend wird sie zu bereits angesäuerter Molke gegeben und die ganze Masse vollständig angesäuert.
Die angesäuerte Molke wird bis zum Siedepunkt erhitzt, wodurch aus der Molke kleine Käsebröckchen entstehen, an die Oberfläche steigen und sich vermehren. Die Körner werden langsam in einem netzartigen Gefäß oder einem Baumwollsack gesammelt und zum weiteren Abseihen aufgehängt. Resultat ist eine weiße flauschige Masse, die langsam abtropft und innerhalb weniger Stunden verzehrfertig ist.
Eine besondere Spezialität ist Nadughi mit Minze, entweder als Quark oder in hauchdünne Sulguni Käseblätter gerollt.
Erbo
Erbo ist ein geklärtes Speisefett aus Butter, bekannt als Butterschmalz oder in der indischen und pakistanischen Küche als Ghee. Da das Fett hoch erhitzt werden kann, ist es sehr vielfältig einsetzbar.
Besonders in den Bergregionen Ostgeorgiens war Erbo weitverbreitet. Die unterschiedlichen Namen für den Zubereitungsprozess in den benachbarten Bergregionen Tuschetien, Chewsuretien und Chewi zeugen von der langen Tradition. Erbo war so wertvoll, dass es als Währung diente. Noch heute wird Erbo für rituelle Zwecke verwendet.
Eine Möglichkeit, Erbo zuzubereiten, besteht darin, Kuhmilch lange Zeit zu Butter zu kochen. Das Köcheln erzeugt eine weiße Substanz, die später destilliert wird. Anschließend wird die gekochte Masse durch ein Sieb gefiltert, damit sich der am Boden des Behälters gebildete Satz nicht auflöst. Die gereinigte Flüssigkeit wird erneut gekocht, und eine kleine Menge Salz wird hinzugefügt. Nachdem das Salz aufgelöst ist, wird die warme Flüssigkeit in einen Behälter abgelassen und abgekühlt.
Eine andere Methode zur Zubereitung besteht darin, Butter in einem Kessel bei niedriger Hitze zu schmelzen, zu sieben und in den gleichen Topf zurückzugeben. Von Zeit zu Zeit wird Wasser oder Milch hinzugefügt, dann wird erneut gekocht. Wenn es seinen Siedepunkt erreicht, wird Gerstenmehl hinzugefügt (nur eine Handvoll Mehl pro 4 kg Flüssigkeit), das Erbo verfestigt. Nach etwa einer Stunde des Köchelns wird das Erbo in Fässer gegossen und kann an einem kühlen Ort für 9 bis 15 Monate gelagert werden.
Erbo eignet sich zum Kochen, Braten und Backen und verleiht den Speisen ein feines Butteraroma. Es wird in allen Arten von Chinkali (außer denen mit Fleisch) verwendet sowie zum Backen für Kada (ein süßes Gebäck) und Blini (eine Art Pfannkuchen).
Käse in der georgischen Küche
Chatschapuri - das georgische Nationalgericht
Chatschapuri ist das wohl bekannteste und vor allem bei ausländischen Gästen beliebteste georgische Gericht.
Chatschapuri ist georgisches Junk-food. Schnell zwischendurch auf der Hand zu essen, auch beim Kaffeeklatsch als Vorspeise zum Kuchen. Chatschpuri ist salzig, aber süß für die Seele. An Chatschapuri kann man verzweifeln, weil die Seele nach dem Zeug giert, auch wenn der Körper schon längst befriedigt ist. Das Verspeisen selbst wird zum Ganzkörperakt, weil der sich ziehende Käse mit Händen und Zunge eingefangen und gebändigt werden muss.
Andrea Jeska, Eurasisches Magazin. 2006
Chatschapuri ist ein sehr feiner Hefeteigfladen - geformt wie ein dicker runder Pfannkuchen - gefüllt mit georgischem Imeruli Käse.
Wortwörtlich übersetzt bedeutet Chatscha-Puri "Quark-Brot", da die die Füllung traditionell aus Quark oder einer Mischung aus Quark und Käse besteht. Jede Familie hat ihr eigenes Spezialrezept, jede Region eine eigene Zubereitungsweise.
Mehr über die unterschiedlichen Chatschapuri Varianten in Georgien
Ist Georgien die Heimat des Käse?
Die Forscherin Ana Mikadze-Chikvaidze ist überzeugt, dass Georgien die "Wiege des Käses" ist. Sie stützt sich dabei auf archäologische Funden, die darauf hindeuten, dass vor Tausenden von Jahren die Georgier möglicherweise zu den ersten Menschen gehörten, die die Kunst der Käseherstellung beherrschten.
Das Wissen über diese Geschichte oder die einzigartigen Käsesorten des Landes ging fast verloren in den 70 Jahren sowjetischer Planwirtschaft, die festlegte, welche Käsesorten für den allgemeinen Verzehr hergestellt werden konnten, und die handwerkliche Käseherstellung systematisch unterdrückte.
Im Rahmen des sowjetischen Systems zwischen 1921 und 1991 war es das erste Ziel der Wirtschaftsplaner, große Mengen Käse mit geringem Zeitaufwand zu produzieren, um die Bevölkerung der UdSSR zu ernähren. Aufwändige Sorten, die mehrere Reifeprozesse durchlaufen, passten nicht in dieses Konzept, so wurde die Produktion auf wenige Arten beschränkt: Imeruli, Sulguni, Karkhnuli (wörtlich "Fabrikkäse") und Guda.
Die Herstellung von traditionellen handwerklichen Käsesorten war zwar nicht verboten, aber nicht für den Verkauf zulässig und fand daher nur im Verborgenen statt. Heute ist daher vielen Georgiern die Existenz dieser lokalern Käsesorten weitgehend unbekannt.
Ana Mikadze-Chikvaidze durchforstete alte Bücher und besuchte die abgelegenen Bergdörfer wie Andriazminda und Tschobareti, in denen die traditionelle Käseherstellung noch gepflegt wurde. Sie führte Gespräche mit älteren Bewohnern, um die alten Herstellungstechniken und Sorten wiederzubeleben.
Käse- und Kulinarikfestival in Gurdschaani
Im Oktober 2019 fand in der Kleinstadt Gurdschaani der Weinprovinz Kachetien das "Gurdschaani Käse- und Kulinarikfestival" statt. Das Festival präsentierte über 50 Sorten sowohl traditioneller als auch alter georgischer Käsesorten, außerdem europäische Qualitätskäse, die in Georgien produziert werden.
Ziel ware es, lokalen Bauern die Möglichkeit zu geben, ihre Produkte einem breiten georgischen Publikum vorzustellen und die Aufmerksamkeit auf die Vielfalt georgischer Käsesorten zu lenken.
Georgische Käsehersteller auf einer Reise besuchen
Auf verschiedenen Georgien Reisen besuchen wir lokale Käsereien. Hier kann man lokale Käsesorten an ihrem Herkunftsort genießen und erhält nebenbei noch einen tiefen Einblick in die georgische Traditionen.
